Kategorie: 2020

Gestern hatten wir noch unseren neuen Olivenholzherd in der Küche installiert und getestet. Heute Morgen hatten wir nochmal eingeheizt und den Kaffee auf dem Herd gekocht. So schmeckt er natürlich viel besser 🙂 Aber auf jeden Fall schleudern wir so kein fossiles CO2 in die Luft, sondern brauchen das nachwachsende Holz von unserem Campo.

Fettsäuren:
Man schmeckt es zwar nicht, aber Experten können sie indirekt erschliessen. Der Wert ist ein wichtiger Indikator für die Güte des Olivenöls. Bei gesunden, schonend geernteten Oliven, die direkt nach der Ernte verarbeitet werden, ist in der Regel der Gehalt an freien Fettsäuren sehr niedrig. Der Abbau von Fetten wird durch Enzyme eingeleitet. Bei unverletzen Oliven sind die Enzyme und Fette räumlich getrennt. Bei starkem Olivenfliegen Befall, Verletzungen oder Druckstellen bei der Ernte, kommen die Enzyme und Fette zusammen und es entstehen mehr freie Fettsäuren. Je schneller nach der Ernte das Wasser in den Früchten vom Olivenöl getrennt wird, desto schneller kommt der Abbauprozess zum Erliegen. Extra Vergine darf höchstens 0.8% haben, gute Olivenöle wie DOP darf höchstens 0.5% und sehr gute exzellente Olivenöle haben unter 0.3%. Unser Olivenöl mit 0.16% gehört da schon zu den besten kaltgepressten Olivenölen.

Peroxydzahl:
Zeigt die Luftoxydation an, also die Alterung des Olivenöls. ExtraVergine Grenzwert liegt bei 20 mEq O₂/kg (Milliequivalent Sauerstoff je Kilogramm Olivenöl). Gute Olivenöle haben nach der Ernte Werte unter 10 mEq O₂/kg. Und legen pro Jahr um 3 Punkte zu. Unser Olivenöl hat jetzt 6.3 mEq O₂/kg, bis es also den Wert von 20 meq O₂/k erreicht, dauert es über vier Jahre. Wir garantieren zwei Jahre.

Polyphenole:
Die Polyphenole sind für gesundheitsbewusste Menschen wegen ihrer antioxydativen Wirkung ein wichtiger Wert. Sie sind aber auch eine zwiespältige Angelegenheit, denn die Polyphenole bestimmen die Bitternote und Schärfe der Olivenöle.
Die höhe des Polyphenolwertes in mg/kg ist kein Qualitätskriterium sondern hängt von der Sorte und dem Erntezeitpunkt ab. z.B. haben Koroneiki Oliven 100 Tage nach der Blüte (das wäre bei uns ca. gegen mitte September), nur 200 mg/kg aber nach 150 Tagen, also im November fast 600 mg/kg. Im Januar fällt der Wert aber dann wieder auf 200 mg/kg zurück. Bei unseren Oliven liegt der Polyphenolwert zu Beginn der Ernte also ca. mitte Oktober (130 – 140 Tage nach der Blüte) bei 300-400 mg/kg Olivenöl und fällt dann bis anfang Dezember auf unter 200 mg/kg. Deshalb ist spätes Olivenöl vom Gardasee weniger bitter, aber wegen dem hohen Anteil von freien Fettsäuren von mässiger Qualität (DOP darf deshalb nur bis Martini, dem 11. November geerntet werden). Ein Polyphenolwert um 300 mg/kg Olivenöl ist ein guter Kompromiss von bekömmlichkeit und hoher Qualität. Werte von über 500mg/kg Olivenöl sind schmecken zu bitter. Will man aus gesundheitlichen Gründen einen hohen Polyphenolwert, sollte man Olivenblättertee oder Extrakte nehmen und nicht mit extremen Bitternoten dem guten Olivenöl eine unharmonische geben.
Auch innerhalb der Polyphenole spielt die Zusammensetzunge eine Rolle. Tyrosol und Hydroxytyrosol sind am stärksten abgebaute Polyphenole und sind weniger wertvoll als Oleuropein und Ligstrosid. Der tiefe Wert der einfachen Thyrosole im Verhältnis zu Oleuropein und Ligstrosid zeigt, dass unser Olivenöl hochwertig ist.
Mit 325 mg/Kg Polyphenolen haben wir einen guten und passenden Wert, der dem Olivenöl eine sehr gute harmonische Note verleiht. Da der Polyphenolwert über 250mg/kg (> 5mg / 20g) liegt, dürfte unser Olivenöl mit «Olivenöl- Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen» deklariert werden.
Nach dem Pressen hat das Olivenöl einen sehr hohen Wert an Polyphenolen. Von 18 g/kg Oliven gehen über 98% mit dem ausgepresstem Wasser der Früchte verloren. So dass bei sehr gutem Olivenöl über 300mg/kg Öl übrig bleiben. Die hochwertigen Stoffe können aber aus der Abtrennung gewonnen und weiter verwendet werden.

Vitamin-E (Tocopherole):
Das Vitamin-E ist entscheidend für die andauernde Qualität von Olivenöl. Die antioxidative Eigenschaft des Vitamin-E schützt das Olivenöl, macht es länger haltbar und hitzestabil. Wirkt sich aber nicht stark auf den Geschmack aus. Es ist gut für die Haut und die Frau da es schön und fruchtbar machen soll. Typischerweise liegen die Werte beim einfachen Olivenölen zwischen 50 und 200 mg/kg, bei guten Olivenölen zwischen 200 und 400 mg/kg. Unser Olivenöl enthält 341mg/kg Tocopherol (324 alpha-T. und 17 gamma-T). Der tägliche Bedarf für den Menschen an Vitamin-E liegt bei 12mg (NRV). Geht man also von einem Tagesbedarf Olivenöl von 25g aus (zwei Esslöffel), deckt das gut 70% des Tagesbedarfs an Vitamin E. Da der Tocopherolwert über 90mg/kg (> 1.8mg / 20g) liegt, dürfte unser Olivenöl mit «Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen» deklariert werden.

Das Sensorische Profil:
Die sensorische Analyse gibt an ob es Fehler im Öl hat und wie gut es geschmacklich ist. Der Fruchtigkeitsmedian liegt bei guten Olivenölen über 3. Unser Olivenöl wurde bei der Fruchtigkeit mit 4 bewertet, Bitter mit 3.6 und die Schärfe mit 4.2. Bei einem harmonischen Olivenöl dürfen die Unterschiede nicht mehr als 2 Punkte auseinanderliegen. Das Aroma nach grünen Blättern und grünem Gras, wird bei vielen Kunden sehr geschätzt.

Die Bewertung des Panels:
Diese Bewertung ist mir der wichtigste Wert. Die geschulten Tester sind sehr erfahren und können auf Grund der vielen Analysen eine gute relative Einordnung vornehmen. Ein Wert um 8 zeigt die SEHR GUTE HARMONIE unseres Olivenöls. Mit einer Sensorik Note von 7.8 bin ich sehr stolz auf unsere Arbeit, weil wir diesen Wert ohne Insektizide, weder synthetische, noch unsynthetische, noch biologisch zulässige, oder irgendwelche andere Insektizide erreicht haben.

Dieses Jahr stand der Dünger (Stallatico), den ich bisher verwendet hatte nicht zu Verfügung. «Stallatico» ist ein Bio Dünger aus Pferde- Kuhmist und Kompost.

Es gab aber einen veganen Dünger «BioAgenasol», den ich dann genommen habe. Vegan im Zusammenhang mit Olivenöl klingt doch schon gut und mit Bio im Namen passt das zu unserer naturnahen Produktion.

Ich habe mir die Sache dann noch genauer angeschaut, besonders weil dieser Dünger mit einem pH Wert von 5 zu sauer für einen Olivenhain ist und der Kaliumanteil mit 1.5%, im Verhältnis zum Stickstoff mit 5.5% zu tief ist. Ich habe vom Verbrennen des Baumschnitts aber viel Asche die so um die 10% K₂O enthält und mit einem pH Wert von 10-13 basisch ist und dadurch eine zweckmässige Kombination ergibt. Ich habe dann eine Mischung von zwei Gewichtsteilen Dünger und einem Gewichtsteil nasser Ascher genommen, was den pH Wert ein bisschen anhebt und das fehlende Kalium und Phosphat ausgleicht.

BioAgenasol und Asche gemischt

Das Produkt hat zwar Bio Zertifizierungen noch und noch, für Bio Landbau, Demeter, infoXgen und FIBL. Trotzdem kamen mir Zweifel auf, weil zwar auf dem Sack nichts von Weizen und Mais als Rohstoffe steht, aber in den Technischen Daten die Produktion darauf aufbaut.

Was da noch so an technischen Daten steht, ist es mir dann nicht mehr so geheuer. Denn zu einer naturnahen Bewirtschaftung gehört auch ein nachhaltiger Umgang mit den Resourcen. Eigentlich ist das ja ein Abfallprodukt und es ist lobenswert, dass man das weiter verwendet. Wenn man sich aber das Hauptprodukt anschaut, bekommt man Zweifel bei diesem Dünger, denn der wird folgendermassen hergestellt:

Weizen oder Mais (auf dem Sack Restmelasse, Kartoffelrestfruchtwasser und Maisquellwasser) wird aufbereitet und verzuckert, dann kommt Hefe dazu und die Vergärung erzeugt Alkohol. Wie auch beim Mosten entsteht Schlempe als Satz auf dem Boden des Gärbottichs. Diese Schlempe wird mit flüssigem Dünger angereichert und dann getrocknet. Dann ist der Bio Dünger fertig.

Quelle: AGRANA­ Bioraffinerie

Soweit so gut, aber was macht man mit so viel Alkohol? – Party? Nein der kommt in den Tank der Bioethanol-Autos und wird im Motor verbrannt. Ja das ist CO2 neutral, prima könnte man meinen, eben nicht unbedingt! Denn nur wenn die Rohstoffe aus Abfällen gewonnen werden ist das einfach so ok. Wenn aber Urwald für den Anbau der Rohstoffe gerodet wird, oder den Leuten das Essen weggenommen wird, ist es das eben nicht mehr.

Es gibt aber eine Broschüre die etwas Licht in die Sache bringt, da ich offenbar nicht der Einzige bin, der diese Produktion hinterfragt. Nach den neuen Richtlinien dürfen keine Rohstoffe aus Primärwälder, Feuchtgebieten oder Naturschutzgebieten eingesetzt werden. Nur stellt sich die Frage wie weit Rodungen der Ackerlandgewinnung für die Bioethanolgewinnung dienen. Zumindest für Europa kann Agrana die Bedenken entschärfen.

Der Hersteller Agrana schreibt dazu folgendendes ( https://www.agrana.com/fileadmin/inhalte/agrana_group/Sustainabilty/AGRANA.Bioethanol.Nachhaltigkeit_WEB.pdf ):

«Ohne die Verwertung von Getreideüberschüssen in der Bioethanolproduktion müssten Agrarflächen wieder zwangsweise stillgelegt werden, um Überschüsse zu vermeiden. Durch Bioethanol können europäische Getreideüberschüsse einer sinnvollen Verwendung zugeführt werden.»

So glaub ich das mal, und entscheide nächstes Jahr ob ich so weiterfahre.

Die Kaki schmeckt süss und fruchtig und wird bei uns zum Abschluss der Olivenerntekampagne vom Baum genommen. Die Früchte sind jetzt noch nicht ganz reif, kann man aber einfach etwas stehen lassen, dann werden sie auch ganz weich.

Heute habe ich noch den oberen Teil des Campos gemäht, den wir nicht geerntet hatten. Ursprünglich wollte ich die Wiese über den Winter stehen lasse, die Grashorste im ehemals Verwilderten Teil werden mir aber zu dominant. Ich werde den Bereich wohl eher etwas strenger mähen, so dass ich mehr vielfalt in die Wiese zurückbringen kann, wie ich das im Campo von Gianni übernehmen durfte.

Heute haben wir die Holzstapel zugedeckt. Hier in «Chalet» Deckung. Einfach draufgelegt und mit Steinen beschwert. Da die verzinkten Wellbleche aber rutschig sind, hab ich noch Klosterziegel aufgelegt, so halten die Steine besser. Die Wellbleche und Ziegel sind Zweitverwendung, einfach in der Länge halbiert und schon passt das perfekt. Aus Nachhaltigkeitsgründen sollten wir vermehrt Sachen wiederverwenden oder reparieren.

Einen Holzstoss aus grösseren Stücken, habe ich mit den Alten Ziegeln eines ehemaligen Hauses in Nonne-Mönch Deckung vor dem Regen geschützt. Rechts sieht man den Asthaufen für die Kleintiere und links die weggeräumten Fallen gegen die Olivenfruchtfliege, einige werden dann zum vierten Mal verwendet, etwa 5% muss ich nächstes Jahr ersetzen. Ich rechne aber damit, dass über die Zeit eine Flasche nicht länger als 5 Jahre im Einsatz bleiben kann.

Nach der Ernte dünge ich die Bäume. Dabei entdeckt man viel Interessantes.

Seien es wie heute das Gerupf eines jungen Fasans,

eine bedauernswerte Fliege an makellosen Oliven die wir nicht geerntet haben,

die Glockenblume mit glattem Stengel und übergrosser Narbe, von der ich immer noch nicht weiss wie sie heisst,

Fuchsexkremente, oder der durch die Wildschweine verwüsteten Wiese. Was mich aber nicht weiter stört, holen sie doch auch Leckereien aus dem Boden, die bei mir unter Schädlingen laufen.

Aber die unersättliche Raupe hat mir heute doch am Besten gefallen.

Dank dem ich einen kleinen Teil der Wiese mit viel Zypressenwolfsmilch stehen gelassen habe, findet die Raupe auch spät im Jahr noch reichlich Nahrung.

Wunderschöner Spaziergang am See. Und wir waren nicht alleine, aber alle brav mit Maske, wie das jetzt in Italien auch draussen Vorschrift ist.

Hier sind wir in Cassone, der Turm muss wohl Vorbild für Lupos Wohnturm gewesen sein.

Wenn es so aussieht als würde ich da müde davon schlurpen, ist da was dran. Die frische Luft hat mir gut getan, musste ich doch noch ein paar Korrekturen an der neuen Etikette für das 2020 Olivenöl machen.

Schon eine ganze Zeit lang sieht man die Erdhäufchen im Campo entstehen. Einen solchen Doppeleingang habe ich aber noch nie gesehen. Das müssen zwei Eingangsröhren sein für verschiedene Ameisenfamilien.

Nach dem Regen leuchtet die Glockenblume in der tief stehenden Herbstsonne. Hier kommt die rotpelzige Sandbiene gerne vorbei. Auch andere Bienen und Hummeln sollen die Glockenblume nutzen, ansonsten sieht man selten Insekten an dem tiefen Trichter der Breitblätterigen Glockenblume.

Da macht Angi eine gute reichhaltige Gemüsesuppe aus dem frischen Gemüse, dass wir heute Morgen auf dem Markt eingekauft haben.

Heute ist das Team mit der Ernte fertig geworden. Dieses Jahr konnten von ca. 180 Bäumen 14qli = 1400kg geerntet werden. Das wird ca. 200l Olivenöl geben.

Normalerweise kann man bei den überjährig geschnittenen Bäumen mit ca. 20 kg rechnen und bei den diesjährig geschnittenen mit ca. 10 kg. Da ich aber die Bäume auf 6m heruntergeschnitten habe, dauert es ein paar Jahre bis wieder der volle Ertrag erreicht wird.

Heute haben die Arbeiter bis spät in den Abend geerntet, weil sie hofften fertig zu werden. Im obersten Teil sind die Oiven aber noch fest an den Zweigen, so dass es viel aufwändiger ist die Oliven herunter zu holen.

Heute haben wir mit der Ernte begonnen. Und schon am Abend sind 5qli (500kg) Oliven geerntet. Um diese Jahreszeit gibt das frühes grünes Olivenöl. Die Oliven haben zwar noch eine geringe Ausbeute von ca. 13-14%, aber das ist qualitativ das beste Olivenöl.

Die gestreifte Weinbergschnecke hat sich vom Schwarzen Meer bis hier nach Italien ausgebreitet. Man findet häufig ihr Häuschen im Campo, aber herumkriechen sieht man sie selten. Jetzt in der gemähten Wiese fällt sie auf.

Die Fallen gegen die Mosca Oliva hab ich jetzt abgehängt. Sie warten nun im Depot bis nach der Ernte auf die Reinigung

Obwohl die Wiesen jetzt abgemäht sind, blüht es nach ein paar Tagen schon wieder. So finden die späten Schmetterlinge und Insekten immer noch Nahrung.

Heute bei dem klaren schönen Wetter haben wir einen Spaziergang über den neuen Uferweg gemacht. Da das Schiff in Brenzone gerade angelegt hatte, sind wir eingestiegen und haben eine Schifffahrt nach Garda gemacht. Hier der Blick über den ganzen oberen See.

Rechts ist der Monte Baldo und unterhalb des felsigen Bereichs liegt unser Campo mit den Olivenbäumen.

Ich bin dabei von der Olivenfruchtfliege befallene Oliven auszulesen, damit sie bei der Ernte nicht mit den Guten in die Mühle kommen.

Hier sieht man den Ohrwurm hoch im Baum, bei Tag ist das selten, da sie nachtaktiv sind. Die Ohrwürmer verspeisen allerlei Blattläuse und anderes Ungeziefer. Angeblich können sie auch Schäden an den Blüten anrichten. Das spielt aber bei den Oliven keine Rolle. Und auch hier wieder wenn man Gift spritzt und zwar völlig egal ob synthetisch oder nicht, geht der Ohrwurm auch drauf, deshalb NIE Gift!

Da es dieses Jahr wieder relativ starken Befall durch die Olivenfruchtfliege (Bactrocera olea) hat, haben ein paar Olivenbauern gespritzt. Mein Nachbar hat ein kleines Experiment gemacht. In der einen Hälfte seines Campos (ca. 25 Bäume), hat er die hier oft gesehene EcoTrap Fallen aufgehängt. Das ist ein Vliespapier mit Kontaktgift (Deltametrin) und Lockstoffen aus Olean (der sexuallockstoff lockt Männchen und Weibchen an) und Treibsalz (Ammoniumbicarbonat). Olean und Treibsalz stören gar nicht, mit Treibsalz kann man backen. Aber das Kontaktgift ist unspezifisch es wird verschleppt und kann auch andere Insekten vernichten. Deshalb verwende ich das nicht, auch wenn das für Bio Landbau zugelassen ist (baut sich nach ein paar Monaten innert eines Jahres ab). Ich produzier halt nicht Bio sondern naturnah, da gibts kein Gift, weder synthetisches noch anderes.

Ich hab mir nun den Campo des Nachbarn angeschaut. Das spritzen von Gift mit der Handpumpe, trifft zwar irgendwas, aber offenbar nicht die Olivenfruchtfliegen. Jedenfalls sieht es eher nach stärkerem Befall aus, als in Campos wo überhaupt nichts gemacht wurde.

Im Teil in dem der Nachbar die Eco-Trap Fallen aufgehängt hat, ist der Befall etwa vergleichbar wie bei mir. Die Flaschenfallen die ich selber mache und aufhänge sind halt viel aufwändiger, aber auch viel besser für die Natur.

Bei mir sieht das mit je einer Fangfalle pro Baum im inneren Bereich oft so aus:

Es ist alles bereit für die Ernte, jetzt putze ich noch etwas den Campo und die Bäume bevor die Ernte am Wochenende beginnt.

Heute wurde ich drei mal verregnet, danach bin ich wieder nach Hause gegangen. Dafür hat sich auf dem Heimweg ein schöner Regenbogen über Ettore’s Campo aufgespannt.