Voici la gamme complète de presse de gauche à droite à la mi-octobre à la mi-novembre. La couleur verte dans l'huile d'olive est le contenu de chlorophylle. Avec le cours de maturation, le chlorophylle est décomposé et le carotène de plus en plus dominant donne lentement à l'huile d'olive sa couleur dorée. À partir de la mi-novembre, la maturation des olives est terminée et l'huile d'olive change à peine de couleur. Le cours de maturation dépend non seulement de la durée, mais aussi de la variété et de l'emplacement. Fondamentalement, la couleur ne dit pas beaucoup sur la qualité, comme la qualité est définie par l'acidité, mais la couleur est un indicateur de maturité et de douceur. Une huile d'olive précoce est fruitier et incisif, une huile plus riche plutôt douce et plus ronde. Cela peut être vu bien de l'analyse sensorielle. D'après mon expérience, les jeunes apprécient plutôt fruité "gratter", c'est, les premières huiles d'olive et les personnes âgées plutôt l'amour des huiles d'olive plus doux qui ne sont pas amers. Cependant, ce sont précisément les huiles d'olive amères qui sont très saines, car elles contiennent une forte proportion de polyphénols. En fin de compte, c'est une question de goût que l'huile d'olive choisit la provenance et la maturité. Il est important de choisir une huile d'olive de bonne qualité si possible en dessous de 0,3% d'acidité comme chez nous. L'analyse d'octobre montre 0,24% (<0.8 ist Grenzwert für extra Vergine). ist="" grenzwert="" für="" extra=""></0.8 ist Grenzwert für extra Vergine).>
